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Besugo frito sobre humita.BESUGO. Limpiar dos Besugos frescos pequeños, descamar y reservar en paños de papel para secar...
21/07/2020

Besugo frito sobre humita.
BESUGO. Limpiar dos Besugos frescos pequeños, descamar y reservar en paños de papel para secar.Esto brinda seguridad en el momento de hacer la fritura.
HUMITA; Cocinar al v***r 4 choclos y 1/4 de zapallo cabutia en rodajas. Rallar el choclo, retirar la pulpa de la cabutia y reservar. En una sarten saltear cebolla de verdeo, morada, aji panca y 3 dientes de ajo, saltear los granos de maiz y agregar la cabutia, agregar sal y procesar en caliente hasta lograr la cremosidad necesaria.
ARMADO. A la vez que se procesa la Humita en caliente fritar los besugos, sobre la base de humita, agregar los besugos, sal pimentar y agregar jugo de dos limones.
🔪

Fideuá...🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸Sofrito; sofrito de pimiento verde, puerro, verdeo, cebolla morada y zanahoria, a la vez usar los...
06/07/2020

Fideuá...🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸🇪🇸
Sofrito; sofrito de pimiento verde, puerro, verdeo, cebolla morada y zanahoria, a la vez usar los excedentes de los cortes para un caldo de verduras (sin sal).
Agregar al sofrito panceta ahumada y filet de merluza, reservar algunos recortes de merluza para el armado.Levantar el fondo de cocción con el caldo.
Armado; Esparcir los cabellos de angel tostados sobre la sarten con el sofrito, el pescado y la panceta, cubrir con caldo, colocar los recortes de merluza sobrantes por encima y llevar a horno 250 grados por 10 a 12 minutos, hasta que los cabellos verticalicen y quemen sus puntas (todo lo que esta bien).
Para emplatar use un alioli con 2 dientes de ajo y pimenton ahumado que levantan al mismísimo dracula de la tumba..🔥🔥🔥
🔪 🔪🔥chef👨‍🍳

Tarpon en hojas de banano al rescoldo con riso verde, farofa, batatas fritas y alioli.🐟🐟🐟🐟🐟🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷Hace unos años, e...
01/07/2020

Tarpon en hojas de banano al rescoldo con riso verde, farofa, batatas fritas y alioli.🐟🐟🐟🐟🐟🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷🇧🇷
Hace unos años, exactamente 2012, caminando las playas de Arraial, conoci un chef Holandes, del cual no recuerdo el nombre, pero si exactamente lo que aprendi a hacer con el, cuando me invito amablemente a cocinar el dia posterior, aca una breve reseña de esta tremenda tecnica.
TARPON; El tarpon tenia mas de 15 kg, una bestia, lo envolvimos en hojas de banano enormes y aluminio y lo atamos, entero sin viceras, cavamos 1.5 mts en la arena y encendimos leños de gomero, banano, etc, logrando una cama de 30 cm de brasas parejas, depositamos el pescado y lo cocinamos entre las 8 y las 12 del mediodia..
ACOMPAÑAMIENTOS: Tremenda farofa, alioli, batatas fritas, verdes y un riso verde que paso a explicar..
RISO VERDE: base de cebolla, oliva, nacarado, caldo de pescado y mucho cilantro fresco! Un toque de lima al final para realzar los sabores, tremendo para acompañar un pescado.🍚🍚🍚🍚
PD: Si alguien tiene hojas de banano que pueda proveer, se reciben con todo gusto para replicar la tecnica..🍌🍌🍌🍌
Maridaje:Recuerdo hasta la 4 caipiriña..🍹🍹🍹🍹🍹🍹🍹🍹 @ Arraial D'juda- Bahia

Ojo de bife sellado en manteca, romero y repollo de bruselas , berenjena asada sobre hummus de remolacha.🥩🥩🥩Tecnica del ...
29/06/2020

Ojo de bife sellado en manteca, romero y repollo de bruselas , berenjena asada sobre hummus de remolacha.🥩🥩🥩
Tecnica del ojo de bife, sellar en sarten de chapa 500 g de ojo de bife limpio 3 minutos en cada cara, fondo de manteca, rama de romero y salsear, varias veces mientras se sella, una vez sellado introducir los repollitos alrededor de la sarten previamente blanqueados, llevar a horno 300 grados, 7 a 10 minutos mas segun punto.🥩🥩🥩🥩🥩🥩
"Hummus de remolacha": procesar 100 gramos de garbanzos remojados con 2 remolachas al v***r, una cucharada de taini, oliva, sal, pimienta y el jugo de medio limon, procesar durante por lo menos 5 minutos hasta no ver mas grumos, acompañar con una berenjena al horno sin piel.🍆🍆🍆🍆🍆🍆🍆🍆

🔪 🔪 🔪🔥chef👨‍🍳

Me gusta encontrar rincones solitarios de la ciudad alejados del ruido, darme un respiro, que el ejercicio sea tratar de...
28/06/2020

Me gusta encontrar rincones solitarios de la ciudad alejados del ruido, darme un respiro, que el ejercicio sea tratar de volver a la nada misma en mi mente, acompañado por mis perros, sumergirme en otra historia que no sea la mia, alejarme un poco..
Eso extraño del sur, los dias enteros dedicados al río, la cocina salvaje y casi absurda con lo que provee la naturaleza,
Tener los labios secos del frío, la piel curtidas por el sol, donde las manos toman su mejor protagonismo y donde la soledad se fusiona con un estado de paz absoluto..

Ceviche de Mero 🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹Corte japones para extraer los dos filets de mero, sacar las espinas del torax, corte sash...
28/06/2020

Ceviche de Mero 🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹
Corte japones para extraer los dos filets de mero, sacar las espinas del torax, corte sashimi y reservar.
Exprimir 4 limones sin semilla, cortar 2 cebollas pluma de 2 mm de ancho, sal y dejar exsudar 10 min ( la carne del mero es muy fragil)..
Cortar 2 cebollas mas y reservar, picar cilantro y reservar, hervir dos batatas y reservar, saltear canchas peruanas y reservar..
Montado: batatas al fondo, colocar arriba rodajas de palta, una porcion de ceviche, la cebolla morada recien cortada, salsear con la leche de tigre, canchas y cilantro fresco..
🔪 🔪🔥chef👨‍🍳

CHORIPANSALSA CRIOLLA: Cortar en misma proporción, tomate concase italiano, aji verde y cebolla blanca, 4 dientes de ajo...
27/06/2020

CHORIPAN
SALSA CRIOLLA: Cortar en misma proporción, tomate concase italiano, aji verde y cebolla blanca, 4 dientes de ajo, oliva, sal y limon.
ARMADO: Pan frances tostado a la parrilla, abrir el chorizo 100% cerdo en mariposa, alioli , chimichurri y salsa criolla..
Suena Rodrigo Bueno al mango!
Maridaje; Fernet con coca al 50% y que se cague el sábado!!

🇦🇷 🔪🔥chef👨‍🍳 @ Ferreyra, Cordoba, Argentina

Raviolis rellenos de gravlax de salmón del con manteca de azafran 🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟PASTA: 250 cc de harina 0000 con 2 huevos y un...
25/06/2020

Raviolis rellenos de gravlax de salmón del con manteca de azafran 🐟🐟🐟🐟🐟🐟🐟
PASTA: 250 cc de harina 0000 con 2 huevos y una cuchara de aceite de oliva y sal, amasar por 10 minutos y llevar en film a heladera 30 min.Posteriormente estirar y rellenar con el Ravlax de salmón.
MANTECA DE AZAFRAN; en una sarten calentar 70 g de manteca y 3 hebras de azafrán, el medio graso ayuda a extraer todo el sabor y la coloración del azafrán, sartenear los raviolis pasados por 2 minutos de hervor (al dente) y emplatar.
💣💣💣

🔪🔥chef👨‍🍳 @ Córdoba, Argentina

Bondiola cerdo y batatas bravas 🌶🌶🌶BONDIOLA: 800 g de Bondiola cubierta con miel y mostaza de dijon, envuelta en alumini...
21/06/2020

Bondiola cerdo y batatas bravas 🌶🌶🌶
BONDIOLA: 800 g de Bondiola cubierta con miel y mostaza de dijon, envuelta en aluminio 2 hs de cocción..🐖🐖🐖🐖
BATATAS: Batatas con piel blanqueadas en aceite unos minutos y llevadas al horno durante 5 minutos, con esta tecnica se logra que esten crocantes por fuera y suaves punto pure por dentro.🥔🥔🥔
ALIOLI: Para el alioli, un huevo, 250cc de aceite de oliva comun, un diente de ajo, jugo de medio limon y medio jalapeño encurtido, cubrir las batatas con el alioli y espolvorear con pimenton ahumado, la verdad que el dulzor del centro de la batata equilibra muy bien con el picante del alioli!..🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥🔥
🇪🇸 🔪 @ Barrio Jardín

Bondiola braseada a la cerveza negra sobre risotto de azafran 💣💣💣💣💣BONDIOLA: 500 g de Bondiola sellada en olla presión c...
18/06/2020

Bondiola braseada a la cerveza negra sobre risotto de azafran 💣💣💣💣💣
BONDIOLA: 500 g de Bondiola sellada en olla presión con zanahoria, puerro, cebolla y miel, colocar 1 litro de cerveza negra y cerrar olla presion por 1 hora.
RISO: una cebolla y un puerro chico cortado doble cicelado 5 mm, manteca, nacarar el carnarolli y agregar caldo de azafran, una parte de arroz por una parte de agua.(las hebras de azafran deben precalentarse en oliva para favorecer la extraccion polar), 10 min de coccion, apagar el fuego agregar una nuez de manteca y 100 gramos de parmesano.
ARMADO: Armar el timbal de riso y desmechar con pinza la bondiola montando arriba del arroz.
🔪

"COMBO ESPECIAL DE AHUMADOS DIA DEL PADRE 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳"GRAVLAX DE SALMON🐟🐟🐟🐟🐟Curado con especias y suavemente ahumado;PAST...
16/06/2020

"COMBO ESPECIAL DE AHUMADOS DIA DEL PADRE 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳"
GRAVLAX DE SALMON🐟🐟🐟🐟🐟
Curado con especias y suavemente ahumado;
PASTRON🐄🐄🐄🐄
Tapa de asado curada con pimienta negra y ahumada
RILLETTE DE CERDO🐖🐖🐖🐖
Paleta de cerdo confitada desmechada
LOMITO DE CERDO🐖🐖🐖🐖
Curado al pimentón y ahumado.
PARA ACOMPAÑAR
Pepinos encurtidos 🥒🥒🥒
Berenjenas en escabeché 🍆🍆🍆
Hummus de remolacha 🥣🥣🥣
Hogaza integral de masa madre 🍞

Para 4 $ 2800 – Para 8 $ 5000
@ Córdoba, Argentina

Salmon sobre crema de aguacate, mil hojas de papa y merengue con ralladura de hongos de coco y portobellos..Salmon: por ...
31/05/2020

Salmon sobre crema de aguacate, mil hojas de papa y merengue con ralladura de hongos de coco y portobellos..
Salmon: por un lado la piel se descamo prolijamente y fue a una rejilla a horno muy bajo, la carne se sello 60 segundos por lado y se envolvio en papel manteca con sal de mar para ir al horno unos 4 minutos mas, nada mas! El centro "debe" quedar apenas cocinado.Asi logramos una piel crocante y el centro suave, sin desperdiciar nada del producto..
Para la crema de aguacate, cilantro, palta, aleoli y limon procesado.
Milhojas de papa y batata, cortadas en mandolina, palillo y al horno, sobre las mismas montado un merengue salado simulando un hongo con ralladura de portobelos y hongos de pino secos.

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